咖啡豆

常见的两种咖啡树种：阿拉比卡种和罗布斯塔种。 在高海拔地区，阿拉比卡种咖啡生长得最好，这种咖啡的风味比其它咖啡要精致得多，这种咖啡中咖啡因的含量只占咖啡全部重量的 1%。 罗布斯塔种咖啡滋味醇厚，抵抗病虫害的能力强，单株产量也很高。该种咖啡生长在低海拔地区，因其能够萃取出丰富且稳定的 Cream，所以多半被用在意式拼配豆中，用以制作 Espresso

单品咖啡

单品咖啡，就是用原产地出产的单一咖啡豆磨制而成，饮用时一般不加奶或糖的纯正咖啡。单品咖啡有强烈的特性，口感特别，或清新柔和，或香醇顺滑，成本较高，因此价格也比较贵。 单品咖啡有蓝山咖啡、巴西咖啡、哥伦比亚咖啡等，都是以咖啡豆的出产地命名的单品。摩卡咖啡和炭烧咖啡虽然也是单品，但是它们的命名比较特别：摩卡是也门的一个港口，在这个港口出产的咖啡都叫摩卡，但这些咖啡可能来自不同的产地，因此每一批的摩卡豆的味道都不尽相同。

常见咖啡豆品种

1. 蓝山咖啡：产于牙买加。纯牙买加蓝山咖啡将咖啡中独特的酸、苦、甘、醇等味道完美地融合在一起，香味十分浓郁，香醇甘滑、有持久的水果味，形成强烈诱人的优雅气息，是其它咖啡望尘莫及的。可谓是咖啡之极品。
2. 曼特宁咖啡：产于印度尼西亚的苏门答腊群岛，颗粒饱满，带有极重的浓香味，辛辣的苦味，特别喜欢它的人会沉迷于它的苦后回甘。同时又具有糖浆味和巧克力味，而酸味就显得不突出，但有种浓郁的醇度，是德国人喜爱的品种，咖啡爱好者大都单品饮用。它也是调配混合咖啡不可或缺的品种。
3. 摩卡咖啡：产于埃塞俄比亚，豆小而香浓，其酸醇味强，略带酒香，辛辣刺激，甘味适中，风味特殊。是颇负盛名的优质咖啡，通常单品饮用。
4. 巴西咖啡：种类繁多，多数的咖啡带有适度的酸性特征，其甘、苦、醇三味属中性，浓度适中，口味滑爽而特殊，被誉为咖啡之中坚，也是非常好的调配用豆。
5. 哥伦比亚咖啡：产于哥伦比亚，烘焙后的咖啡豆，会释放出甘甜的清香，具有酸中带甘、苦味中平的良质特性，且浓度适中，并带有持久水果清香。营养十分丰富，高均衡度，有时具有坚果味。因为浓度合宜的缘故，也被应用于高级的混合咖啡中。
6. 肯尼亚咖啡：芳香、浓郁，酸度均衡可口，具有极佳的水果风味，口感丰富完美。是业内人士普遍喜好的品种之一。
7. 哥斯达黎加咖啡：风味极佳，光滑、酸性强、档次高，具有诱人的香味。
8. 爪哇咖啡：产于印度尼西亚爪哇岛，颗粒饱满，含辛辣味，酸度相对较低，口感细腻，均衡度好，是精致的芳香型咖啡。
9. 可娜咖啡：产于夏威夷科纳地区，是只能栽种在火山斜坡上的稀罕品种。味道香浓、甘醇，且略带一种葡萄酒香，风味极特殊。上选的科纳咖啡有适度的酸味和温顺丰润的口感，以及一股独特的香醇风味。由于产量日趋减少，价格直追蓝山咖啡。
10. 危地马拉咖啡：产于拥有肥沃的火山土壤的安提瓜区，是咖啡界相当著名的咖啡品种之一。肥沃的火山岩土壤造就了举世闻名的口感柔和、香醇，略带热带水果味道。丰富的滋味，完美协调，加上一丝丝烟熏味，更强调它的古老与神秘。许多咖啡专家评论危地马拉咖啡为所有中南美洲的咖啡中最佳的品种。
11. 乞力马扎罗咖啡：产于坦桑尼亚的乞力马扎罗。一种不带酸的咖啡品种，口味香浓，以多重奏口感著名。讲究的咖啡雅客，想要感受异国风味、沸腾你的味觉。品尝乞力马札罗咖啡就是最佳的选择，香味与口感足以让初试咖啡的饮客，感受淘淘不绝的多重奏口感。
12. Cubita：产于古巴水晶山。以其醇厚香韵的口感而著名水晶山与牙买加的蓝山山脉地理位置相邻。是海岛豆中较特殊的咖啡豆，被誉为独特加勒比海风味咖啡。
13. 炭烧咖啡：由日本人最早用木炭烘培咖啡豆而得名。这种咖啡喝起来确实有一种炭烧的味道，但是不会很浓，保留了咖啡原有的味道，口味纯正，这可能和日本人饮食习惯比较清淡有关。
14. 意大利咖啡：具有浓郁的香味及强烈的苦味，咖啡的表面并浮现一层薄薄的咖啡油脂，这层油正是意大利咖啡诱人香味的来源。适合那些追求强烈味觉感受的人。

咖啡产地

• 非洲： 布隆迪 埃塞尔比亚（耶加雪菲、西达摩） 肯尼亚 坦桑尼亚（肯特、帝比卡）乌干达 赞比亚 津巴布韦
• 拉丁美洲：巴西 哥伦比亚 歌斯达黎加 古巴 萨尔瓦多 危地马拉 夏威夷（可那） 墨西哥 牙买加（蓝山）巴拿马（瑰夏、翡翠庄园）
• 亚洲及澳大利亚地区：印度尼西亚（曼特宁） 中国（云南）印度 巴布亚新几内亚 也门（摩卡）越南 尼泊尔 泰国 菲律宾等

非洲

• 刚果民主共和国：机无(Kivu)、依图瑞(Ituri)
• 卢旺达：机无(Kivu)
• 肯尼亚：肯尼亚奥雷蒂庄园(Kenya AA Oreti Estate)、
• 乌干达：埃尔贡(Elgon)、布吉苏(Bugisu)、鲁文佐里(Ruwensori)
• 赞比亚：卡萨马(Kasama)、纳孔德(Nakonde)、伊索卡(Isoka)
• 坦桑尼亚：乞力马扎罗(Kilimanjaro)
• 喀麦隆：巴米累克(Bamileke)和巴蒙(Bamoun)
• 布隆迪：恩戈齐(Ngozi)
• 安哥拉：安布里什(Ambriz)、安巴利姆(Amborm)、新里东杜(Novo Redondo)
• 津巴布韦：奇平加(Chipinge)
• 莫桑比克：马尼卡(Manica)
• 埃塞俄比亚：耶加雪菲(Yirgacheffe)、哈拉(Harrar)、季马(Djimmah)、西达摩(Sidamo)、拉卡姆蒂(Lekempti)

拉丁美洲

• 巴西：山多士(Santos)、巴伊亚(Bahia)、喜拉朵(Cerrado)、摩吉安纳(Mogiana)
• 墨西哥：科特佩(Coatepec)，华图司科(Huatusco)，欧瑞扎巴(Orizaba)、马拉戈日皮(Maragogype)、塔潘楚拉(Tapanchula)、维斯特拉(Huixtla)、普卢马科伊斯特派克(Pluma Coixtepec)、利基丹巴尔(Liquidambar MS)
• 巴拿马：博克特(Boquet)、博尔坎巴鲁咖啡(Cafe Volcan Baru)、艺伎(Geisha)
• 秘鲁：查西马约(Chanchamayo)、库斯科(Cuzco 或 Cusco)、诺特(Norte)、普诺(Puno)
• 多米尼加共和国：巴拉奥纳(Barahona)
• 萨尔瓦多、匹普(Pipil)、帕克马拉(Pacamara)
• 波多黎各：尤科特选(Yauco Selecto)、大拉雷斯尤科咖啡(Grand Lares Yauco)
• 哥伦比亚：阿曼尼亚(Armenia Supremo)、那玲珑(Narino)、麦德林(Medellin)、慧兰 HUILA
• 危地马拉：安地瓜(Antigua)、薇薇特南果(Huehuetenango)、阿蒂特兰湖(Lake Atitlán)、科万(Cobán)、、弗赖哈内斯(Frijanes)、圣马科斯省(San Marcos)
• 哥斯达黎加：多塔(Dota)、印地(Indio)、塔拉珠(Tarrazu)、三河区(Tres Rios)
• 古巴：琥爵(Cubita)图基诺(Turquino)
• 牙买加：蓝山(Blue Mountain)
• 厄瓜多尔：加拉帕戈斯(Galápagos)、希甘特(Gigante)
• 委内瑞拉：蒙蒂贝洛(Montebello)、米拉马尔(Miramar)、格拉内扎(Granija)、阿拉格拉内扎(Ala Granija)
• 尼加拉瓜：西诺特加(Jinotega)、新塞哥维亚(Nuevo Segovia)

中东和南亚

• 也门：摩卡萨纳尼(Mocha Sanani)、玛塔利(Mattari)
• 印度：马拉巴(Malabar)、卡纳塔克(Karnataka)、特利切里(Tellichery)
• 越南：鼬鼠咖啡 (Weasel Coffee)
• 印尼：爪哇 (Java)、曼特宁 (Mandheling)、安科拉(Ankola)、麝香猫咖啡(Kopi Luwak) 东亚和太平洋诸岛
• 中国大陆：云南咖啡、海南咖啡
• 台湾：国姓咖啡、古坑咖啡、中埔咖啡、东山咖啡、大武山咖啡、阿里山玛翡咖啡(邹族咖啡)、瑞穗咖啡(花莲)、九份二山咖啡，嘉义瑞里火金姑咖啡
• 夏威夷：可那(Kona)
• 东帝汶：Maubbessee

咖啡冲煮制作

拿铁

一杯地道的拿铁咖啡，配制的比例约是牛奶占 70%、奶沫 20%、浓缩咖啡 10%。

拿铁源于意大利语:一杯奶。咖啡菜单中的拿铁全称为 Caffe Latte，即咖啡拿铁，意为咖啡加奶。而喜爱巧克力的女生会点一杯摩卡，让咖啡与巧克力的浓香一起冲满味蕾。焦糖玛奇朵却以甜盖住了咖啡的苦，对 Espresso 小小地调戏了一下。 意大利式拿铁咖啡(Caffè Latte)需要一小杯 Espresso(意大利语)和一杯牛奶(150~200 毫升)，拿铁咖啡中牛奶多而咖啡少，这与 Cappuccino(卡布奇诺)有很大不同。拿铁咖啡做法极其简单，就是在刚刚做好的意大利浓缩咖啡中倒入接近沸腾的牛奶。事实上，加入多少牛奶没有一定之规，可依个人口味自由调配。拿铁是最为国人熟悉的意式咖啡品项.它是在沉厚浓郁的 Espresso 中，加进等比例，甚至更多牛奶的花式咖啡.有了牛奶的温润调味，让原本甘苦的咖啡变得柔滑香甜，甘美浓郁，就连不习惯喝咖啡的人，也难敌拿铁芳美的滋味。

卡布奇诺

传统的卡布奇诺咖啡是三分之一浓缩咖啡，三分之一蒸汽牛奶和三分之一泡沫牛奶，并在上面撒上小颗粒的肉桂粉末。

美式咖啡

美国人的豪放小小地嫌弃了一下意式浓缩 Espresso 的不过瘾，意大利人便制造出了加量却不加质的 Ameriacano，在 Espresso 基础上添加一杯水，纯粹的清咖入口，行走美式风格。

拉花

在制作咖啡饮料时，我们不仅需要牛奶，而且需要一种牛奶加工产品，牛奶泡沫，将干燥的热空气注入一定强度的牛奶中，使牛奶旋转。在旋转过程中，这些注入的气泡会均匀地碰撞成大量的微气泡(micro-foam)，从而形成绵密的泡沫。牛奶罐总容量的 1/3 至 2/5

冲煮制作过程

手冲过滤纸滴漏

以 12g 咖啡豆 180g-200g 水比例

1. 水温温度确认(92度)水量确认
2. 咖啡豆取出 1-3 粒过滤磨豆机（记得先开机后到豆）磨好的粉注意盖好防止挥发流失咖啡豆的风味
3. 放滤纸 过热水温杯(全面淋透)倒入咖啡粉铺平
4. 第一次注水30-35g水 ，焖25-30秒，第二次注水不中断，不断水流 ，保持流速情况下至 180g-200g(时间在120秒左右)注意把控时间和水量

注意：冲泡注水过程中随着水平面提高手冲壶的高度（10cm 左右），注水过程中水流不可过细，注水过程中按转圈的方式由内至外，在由外至内（最佳状态的冲泡后效果成 V 字形）咖啡粉的粗细度越平衡，越需要注意水流

浓缩的萃取

1. 取 17g 的咖啡粉铺平(不可用手直接挤压)
2. 使用压粉器均匀的使咖啡粉成平整的状态，才能使咖啡的口味均衡不会偏酸或偏苦
3. 放水清理咖啡头，卡粉开始萃取咖啡（时间在 25g 左右浓缩时间在20-30秒之间）180ml-200ml 牛奶(牛奶使用全脂冷藏的)
4. 奶缸倒入牛奶蒸汽棒放气过滤里面的水汽以及预热蒸汽棒作用，蒸汽棒与奶缸平行60度角开始打奶，打出细腻的泡沫（温度在60-62度左右）

如何选购

刚炒好的咖啡豆并不适合马上饮用，一般来说，咖啡的最佳饮用期为炒后一周后，此时的咖啡最新鲜，香味口感的表现最佳。此外，咖啡豆的风味也是另一个考虑因素。内行人选咖啡豆，倒不见得是看颗粒的大小，咖啡豆在品相上，有可能存在大小不一，例如埃塞俄比亚豆的特性大小不一属于正常现象。其次是色泽，日晒豆在颜色上不论生豆或是熟豆都会存在颜色不一，是正常现象，切勿单方面自行解读书中或是资料中的浅见，将所有咖啡豆都一概而论。相对来说，中深烘的咖啡豆相比浅烘豆更易出油，浅烘豆则不出油或少量出油。总之在选购咖啡时应注意其新鲜度、香味和有陈味。不论是哪一种咖啡，新鲜度都是影响品质的重要因素。选购时，抓一两颗咖啡豆在嘴中嚼一下，要是清脆有声，表示咖啡豆未受潮，而唇齿留香的咖啡豆才是上品，但最好还是用手捏捏，感觉一下是否实心，千万不要买空壳的咖啡